G-BAE1/18 Grundlagen der Herstellung von Broten, Kleingebäcken und Feinen Backwaren auf der Basis von Weizen 1 Wochen, 1. Lehrjahr | Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Teige herstellen und nach unterschiedlichen Verfahren manuell aufarbeiten, z.B. Toastbrot
- Teige wirken und ausrollen
- Gärprozesse steuern, Backprozesse durchführen
- Rezepturen für verschiedene Vorteigtechnologien, Langzeitführungen und Kältetechnologien erstellen
- Weizenbrote oder Weizenkleingebäck unter Anwendung vorgenannter Technologien und Verfahren herstellen
Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten
- Gezogene Teige herstellen und verarbeiten
- Backwarensnacks aus Hefefeinteig herstellen o Backwarensnacks aus gezogenen Teigen herstellen
- Rezepturen für verschiedene Vorteigtechnologien, Langzeitführungen und Kältetechnologien erstellen
- Mürbeteige herstellen und verarbeiten
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G-BAE2/18 Grundlagen der Herstellung von Partygebäcken, Feinen Backwaren, Überzügen, Füllungen und Cremes 1 Woche, 1. Lehrjahr | Herstellen von Partygebäck aus Teigen und Massen - Partykleingebäck nach unterschiedlichen Verfahren herstellen, z.B. - Brotkonfekt - Salz- und Käsegebäck - Gefüllte Windbeutel
Herstellen von Feinen Backwaren unter Verwendung von Überzügen, Füllungen und Cremes - Massen und Teige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. Plunder, Rührmassen oder Makronenmassen
Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes - Aprikotur und Glasur herstellen und verarbeiten
- Cremes herstellen und verarbeiten
- Süße und pikante Füllungen herstellen und verarbeiten
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BAE1/18 Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwarensnacks sowie roggen- und weizenhaltigen Backwaren 1 Woche, 2. Lehrjahr | Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäcken - Weizenvorteige nach unterschiedlichen Rezepturen und Führungsarten herstellen, prüfen und beurteilen
- Teige für Brote und Kleingebäcke unter Einsatz der o.g. Weizenvorteige herstellen und weiterverarbeiten, z.B. zu - Flechtgebäcken - Schau- und Gebildgebäcken - Trendgebäcken
Herstellen von roggenhaltigen Broten und Kleingebäcken - Sauerteige nach unterschiedlichen Rezepturen und Führungsarten herstellen, prüfen und beurteilen
- Teige für roggenhaltige Brote und Kleingebäcke unter Ein-satz der o.g. Sauerteige herstellen und weiterverarbeiten
- Gärprozesse steuern und Backprozess durchführen
Herstellen von belegten Backwarensnacks - Aufstriche und Beläge herstellen und verarbeiten
- Brot und Kleingebäcke mit tierischen und pflanzlichen Zutaten belegen und garnieren
- Backwarensnacks für verschiedene Tageszeiten präsentieren, z.B. Abendbrot
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BAE2/18 Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen sowie kleinen Gerichten und Speisen 1 Woche, 2. Lehrjahr | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen - Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. Spritzmürbeteig rühren, dressieren
- Mürbeteiggebäcke füllen, zusammensetzen und garnieren, z.B. Teegebäck
- Blätterteig, insbesondere nach deutscher oder französi-scher Art, herstellen, weiterverarbeiten und veredeln
- Siedegebäcke aus verschiedenen Teigen und Massen herstellen und veredeln
- Massen anschlagen, aufstreichen oder einfüllen, z.B. Biskuitmasse
Herstellen und Verarbeiten von Füllungen, Cremes und Süßspeisen - Frische oder getrocknete Früchte oder Gemüse verarbeiten
- Creme herstellen und verarbeiten, z.B. Sahnecreme, Buttercreme oder gekochte Creme
- Kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen
Herstellen von süßen und pikanten Speisen und kleinen Gerichten - Kleine Gerichte unter Verwendung frischer Rohstoffe herstellen
- Süße und pikante Speisen herstellen, z.B. für den Frühstücksbereich oder für das Catering
Herstellen von gefüllten und überbackenen Backwarensnacks - Füllungen und Beläge herstellen, mit verschiedenen Teig- und Gebäckvariationen verarbeiten
- Backwarensnacks für verschiedene Tageszeiten präsentieren
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BAE3/18 Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten/Kleingebäcken sowie Feinen Backwaren aus Teigen 1 Woche, 3. Lehrjahr | Herstellen von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten und Kleingebäcken - Vollkorn- und Schrotbrote und -kleingebäcke unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken herstellen
- Spezialbrote und -kleingebäcke unter Berücksichtigung von Kundenbedürfnissen, (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen, z.B.: - mit anderen Getreidearten wie z.B. Dinkel, Emmer, Einkorn - mit besonderen Zutaten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs
- Brote schneiden, fachgerecht verpacken, pasteurisieren
Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen - Feine Backwaren unter Berücksichtigung von Kunden-bedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysio-logischen Gesichtspunkten (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen
- Schwere Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. für Stollen, Panettone, Brioches, Gugelhupf
- Teige für Feine Backwaren ohne Hefe herstellen und verarbeiten, z.B. für Lebkuchen, Mürbeteiggebäcke
- Gebäcke verkaufsfertig veredeln
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BAE4/18 Kundenorientierung und Qualitätssicherung 1 Woche, 3. Lehrjahr | Kennzeichnung und Nährwertberechnung anhand von Snacks oder kleinen Gerichten - Snacks oder kleine Gerichte herstellen, z.B. Canapées, Quiche, Aufläufe, Salatvariationen, Suppen
- Kennzeichnung von Inhaltsstoffen und Nährwerten nach den jeweils geltenden lebensmittelrechtlichen Vorgaben durchführen
- Qualität und Haltbarkeit der Rohstoffe beurteilen
- Allergenmanagement durchführen
- Quid-Regel anwenden
- Verzehr- und Verkaufsfristen ermitteln und festlegen
- Geeignete Verpackung und Verpackungsmaterialien auswählen
Sensorische Schulung, Kundenberatung, Präsentation anhand von Gebäcken aus verschiedenen Massen - Gebäcke aus Massen herstellen, z.B. aus Röstmassen, Makronenmassen, Baiser-Massen, Lebkuchenmassen, schweren Massen
- Qualitätssicherung durch sensorische Beurteilung von Rohstoffen, Herstellungsprozessen und Produkten durch-führen sowie Ergebnisse dokumentieren
- Sensorische Beurteilung der hergestellten Produkte in Fachsprache sowie Verkaufssprache umsetzen
- Kundenberatung unter Berücksichtigung individueller Kundenwünsche durchführen, insbesondere ernährungs-physiologischer Gesichtspunkte
- Präsentationsmöglichkeiten anwenden
- Marketingmaßnahmen durchführen, insbesondere Verkaufsförderung, Werbung und Öffentlichkeitsarbeit
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