G-VBA1/18
Grundlagen des Verkaufs, Rohstoff-, Waren- und Materialkunde I: Brot und Kleingebäck
1 Woche, 1. Lehrjahr
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Verkaufstypische Gerätekunde
- Anlagen, Geräte und Maschinen für den Einsatz vorbereiten und unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen sowie Pflegen und reinigen
- Fehlfunktionen erkennen und Maßnahmen zur Behebung einleiten
Rohstoffkunde für Brot und Kleingebäck
- Herkunft, Zusammensetzung, Eigenschaften von Rohstoffen benennen
- Brotgetreidearten, andere Getreidearten und Ölsaaten benennen
- Unterschiede von Getreidemahlerzeugnissen, insbesondere Auszugsmehlen, Vollkornmehlen und schroten benennen
- Verarbeitung der Rohstoffe zu Teigen erklären, Unterschiede von Teigarten darstellen, insbesondere von weizen- und roggenhaltigen Teigen
- Vorteile von Vorteigen erläutern, beispielsweise von Sauerteigen
Warenkunde
- Produktgruppen im Verkaufsraum sortieren und platzieren
- Verschiedene Produkte verkaufsgerecht abbacken, insbesondere Backen im Laden
Lagerung und Verpackung
- Lagerbedingungen für Brot und Kleingebäck festlegen und anwenden
- Brot und Kleingebäck schneiden und transportfähig verpacken
- Verpackungsmaterialen auswählen und verwenden, insbesondere unter Berücksichtigung deren Funktionalität, Kosten und Herstellungs- sowie Entsorgungsbedingungen
Grundlagen des Verkaufs
- Personalhygiene definieren und anwenden
- Erscheinungsbild, angemessenes Auftreten und Verhalten am Arbeitsplatz bewusst einsetzen
- Strukturierte Verkaufsgespräche durchführen
- Zutaten und Herstellungsverfahren von Broten und Klein-gebäcken, insbesondere aus Weizen, Roggen und anderen Getreidearten erklären
- Fachausdrücke und Produktbezeichnungen nach regionalen Gegebenheiten sowie nach rechtlichen Vorgaben anwenden
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G-VBA2/18
Qualität und Qualitätssicherung im Fachverkauf
1 Woche, 1. Lehrjahr
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Vorbereitung des Verkaufs durch Qualitätsvergleiche
- Qualitätsvergleiche in Bezug auf Waren, Beratung und Service durchführen
- Profilbildende Qualitätsmerkmale für Betriebe herausarbeiten
zur Qualitätssicherung im Verkauf
- Systeme zur Qualitätssicherung erstellen und Möglichkeiten der Dokumentation herausarbeiten, z.B. in Bezug auf Arbeitsabläufe, Materialverbrauch, Geräteeinsatz, Hygiene, Personalplanung, Warenwirtschaft, Lagerung
Sensorik, Fach- und Verbrauchersprache für den Verkauf
- Aussehen, Geschmack, Geruch und Konsistenz von Produkten prüfen und die Ergebnisse in Fachsprache und Kundensprache übersetzen
- Rohstoffe und Erzeugnisse auf Frische, Haltbarkeit und Genusswert prüfen
- Fachausdrücke und Produktbezeichnungen, auch nach regionalen Gegebenheiten, kennen und anwenden
Qualität und Preisbildung
- Allgemeine Elemente der Preisgestaltung erläutern: Angebot, Nachfrage, Einkaufs- und Verkaufspreis, Material- und Betriebskosten, Mehrwertsteuer
- Zusammenhang von Preisgestaltung und Qualitätsmerk-malen erläutern, insbesondere in Bezug auf Rohstoffe, Herstellung, Ware, Beratung und Service
- Preisschilder gemäß aktueller gesetzlicher Regelungen erstellen
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VBA1/18
Rohstoff-, Waren- und Materialkunde II: Feine Backwaren aus Teigen und Massen / Lebensmittelhygiene
1 Woche, 2. Lehrjahr
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Grundlagen der Mikrobiologie und rechtliche Grund-lagen der Hygiene
- Grundlagen der Mikrobiologie und die Bedeutung von Mikroorganismen
- Aktuell geltende lebensmittelrechtliche Verordnungen und Gesetze o Grundsätze der Personal-, Produktions- und Betriebs-hygiene kennen und verkaufsbezogen anwenden
- Hygiene- und Reinigungspläne erstellen und anwenden
Rohstoffkunde für Feine Backwaren aus Teigen und Massen
- Herkunft, Zusammensetzung und Eigenschaften von Rohstoffen benennen sowie deren ökonomischen und ökologischen Kontext erläutern
- Verarbeitung der Rohstoffe erklären, Unterschiede der Herstellungsarten darstellen
- Verarbeitung von typischen Rohstoffen zu Füllungen und zur Veredelung erläutern, insbesondere von Milch-produkten, Früchten, Kuvertüre
Warenkunde von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen
- Produktgruppen im Verkaufsraum sortieren und platzieren
- Verkaufsgerechtes Abbacken verschiedener Produkte, insbesondere Backen im Laden
- Veredeln, insbesondere Kuvertieren, Füllen und Garnieren
- Schlagsahne herstellen und verarbeiten sowie typische Geräte und Maschinen für die Herstellung kennen und sachgerecht verwenden
Lagerung und Verpackung von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen
- Lagerbedingungen für Feine Backwaren festlegen und anwenden
- Feine Backwaren schneiden und transportfähig verpacken, insbesondere druckempfindliche Erzeugnisse wie Torten und Kuchen
Kundenorientierte Warenempfehlung und Verkauf von Feinen Backwaren
- Zutaten und Herstellungsverfahren von Feinen Backwaren erklären
- Fachausdrücke und Produktbezeichnungen nach regionalen Gegebenheiten sowie nach rechtlichen Vorgaben anwenden
- Bestimmten Kundengruppen und Kundentypen passende Feine Backwaren anlassbezogen empfehlen
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VBA2/18
Verkaufsförderung, Werbung, Kundenberatung und kundenorientierte Kommunikation im Fachverkauf
1 Woche, 2. Lehrjahr
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Rollenverständnis und eigene Persönlichkeit im Fachverkauf
- Möglichkeiten und Wirkung der eigenen Persönlichkeit auf Kunden und Teamkollegen einschätzen und bewusst einsetzen: - äußere Erscheinung - sprachliches und körpersprachliches Verhalten, Mimik, Gestik, Körperhaltung - Kommunikationskompetenz, insbesondere Zuhören und Antworten - Kundenorientierung - Freundlichkeit, Offenheit, Selbstbewusstsein - Fachkenntnisse
Kundenorientierte Kommunikation im Fachverkauf
- Verhaltensmuster von Kunden unterscheiden, Kaufmotive und Werte von Kunden berücksichtigen - Grundsätze eines Verkaufsgesprächs ausführen - Kaufmotive des Kunden erkennen und in der Argumentation berücksichtigen
- Möglichkeiten der Konfliktvorbeugung und -lösung anwenden - Einwände des Kunden sachlich und freundlich behandeln - Reklamationen entgegennehmen und bearbeiten
Verkaufsförderung und Werbung als Instrumente des Marketings
- Ziele und Konzepte für die Verkaufsförderung und Werbung
- Werbung dem erarbeiteten Konzept entsprechend auswählen und erstellen - optische und akustische Werbemittel und Werbeträger - Werbemittel nach Wirksamkeit, Kosten und Nutzen auswählen und gestalten - gesetzliche Vorgaben beachten
- Produktbezogene Werbung durchführen - Produktinformationen erarbeiten - Preisauszeichnung und geeignete Positionierung vornehmen, optische Werbemittel einsetzen- Werbeaktionen planen, vorbereiten und durchführen
Bearbeiten von Kundenaufträgen im Team
- Kundenaufträge erfassen - Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert entwickeln - Lösungen unter Einbeziehung von Produktions-verfahren und Wirtschaftlichkeit entwickeln - Zeitaufwand und Personalbedarf festlegen
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VBA3/18
Ernährung: Verbrauchertrends, Snacks, Lebensmittelrecht und Lebensmittelsicherheit
1 Woche, 3. Lehrjahr
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Beratung von Kunden
- Beratung unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten - Produktempfehlungen geben - Ökonomische und ökologische Zusammenhänge der Herkunft von Rohstoffen darstellen - Zutaten und Inhaltsstoffe verschiedener Erzeugnisse sowie deren Nutzen und Vorteile für den Kunden darstellen - Nährstoffe erläutern und Nährwerte berechnen
- Lebensmittel-Allergien und -Unverträglichkeiten - Lebensmittel-Allergien und -Unverträglichkeiten benennen - Zutaten und Inhaltstoffe von Erzeugnissen ermitteln und für Kunden erläutern,
Snacks
- Belegte Snacks - Aufstriche herstellen und Auflagen auswählen - Brot und Kleingebäck bestreichen und belegen, insbesondere unter Berücksichtigung unterschiedlicher Zielgruppen - Snacks herstellen und optisch ansprechend präsentieren - Snacks sachgerecht lagern
- Gefüllte und überbackene Snacks - Füllungen auswählen und herstellen. Teiglinge und Backwaren überbacken - Geräte und Maschinen für die Herstellung von Snacks sachgerecht einsetzen,
Verkauf unter Beachtung der Lebensmittelsicherheit und des Lebensmittelrechts
- Aktuell geltende lebensmittelrechtliche Gesetze, Verordnungen und Leitsätze nennen und die jeweils darin geregelten Inhalte anwenden
- Deklaration der Waren entsprechend den rechtlichen Erfordernissen aufbereiten insbesondere zu Allergenen und Nährwerten
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VBA4/18
Gastronomie und Service – Gerichte und Warenpräsentation
1 Woche, 3. Lehrjahr
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Gerichte und Süßspeisen
- Salate und Salatdressing herstellen - unter Berücksichtigung unterschiedlicher Zielgruppen, Tageszeiten und Verkaufsstellen
- Gerichte und herzhafte Teigspeisen herstellen
- Süßspeisen und Eierspeisen herstellen - Frischhaltung, Haltbarkeit und Lagerbedingungen verschiedener Desserts zur Optimierung und Erhaltung der Produktqualität beachten
Veranstaltungen planen und organisieren
- Aufträge und Bestellungen für verschiedene Anlässe entgegennehmen und Kunden beraten
- Angebote auf Kundenanfragen erstellen
- Lieferscheine und Rechnungen erstellen
Warenpräsentation
- Tische, Theken oder Buffet anlassbezogen gestalten - Waren garnieren, dekorieren und verkaufsfördernd platzieren - Erzeugnisse anrichten und servieren
- Waren und Erzeugnisse nach rechtlichen Anforderungen kennzeichnen
Service durchführen
- Kunden an Tisch, Theke und Buffet unter Beachtung der Gastgeberfunktion bedienen, insbesondere persönliches Auftreten und Erscheinungsbild beachten sowie die Verhaltensregeln im Service anwenden
Getränke- und Kaffeekompetenz
- Kunden beraten und Empfehlungen für kalte und warme Getränke geben
- Kaffee- und Teespezialitäten zubereiten und kundengerecht servieren
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